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2013.01.18 (Fri)

鶏むね肉の照り焼き

今日は先日失敗した天麩羅を、理屈ぽく考察してみました。
目的は、今のガス機器と少ない油で美味しく揚げるにはどうしたらいいか
を見つけ出す事です。

本来ケチですから、偶にしか使わない油は少なくして揚げたいし、後の油の処理も楽
にしたい、どうもこれは僕だけじゃなく、多くの方が思ってる悩みみたいですよ

ここからは、僕が考えた長い屁理屈です。
ま、話半分で・・・・アホちゃうと思ってパスもOKよ~~~ん


1.天麩羅油だけで火を点けてる状態を想像する
天麩羅鍋に1/3程、油を入れて火を点けます。
ガス機器の火の温度は約1300℃で鍋を温めます。

鍋の底の内側(火が当ってる部分)の油の温度が一番早く上がります。
温まった油は上昇していき、上の低い温度の油が下がって循環し、繰り返しながら
鍋の中の油の温度全体が上昇していきます。

これが水なら、内部の温度は100℃を超えることが無く、それ以上の熱量は沸騰した気化熱
となって消えていきます。

ところが油となると蒸発しませんので、そうはいきません。

油の引火点は320℃前後で、火が無くても燃える発火点は430℃前後になります。
従って、揚げ物を入れずに火を点けた状態にしていると、底の油の温度が上昇し分解して引火点
及び発火点へと上昇していき、炎が立ち上がるという大変危険な状態になるのです。

それを防ぐためにメーカーは、鍋の底にセンサーを付けて底の温度がある程度の温度になると
自動的に火を弱めるようにして油の温度上昇を抑えているのです。
だからそれを切るってのは、非常に危険です。


2.天麩羅を揚げる時に、カラっと揚がってないのに勝手に火が弱くなる原因

油の入った鍋に小麦粉を溶いたものを付けて入れると、その物に180℃程度の油が包みます。
しかし水分の付いた衣があるので、その水分が蒸発して気泡になていきますが、蒸気(泡)になる時の
温度は最初に言った様にその瞬間は水分なので100℃です。
従って180℃で揚げてると言っても、その油で水分を蒸発させてるのです。
その状態は、最初は蒸気の泡が沢山出て、その後、水分が無くなると泡も減っていくのです。

水分が蒸発する時に、周辺の油の熱を奪うため油の温度は急に下がります。
温度が低くなった油は下に下がり、次の熱くなった油が上昇して覆い、同じ事を繰りしていきます。
ところが油の量が少ないと、下がった油が底の熱い部分で熱せられても、熱くなるまで時間が短い為
底の油温度が追随できず、全体の温度が急に低下したようになるのです。

一方、鍋の外側は1300度の炎を当て続けてるので、鍋の表面温度は上昇するのです。
だから鍋の中の温度は下がったのに、センサーが当ってる表面温度は上昇しているので
加熱しすぎとセンサーが判断して火が弱くなるのです。
この理屈なら、熱伝導率のいい銅鍋を使うと改善されるかも・・・・

3.カラッと揚がらない理由
具材に衣を付けて揚げると、小麦粉の蛋白質がグルテンを形成していきます。
温度が高いほど、時間が長いほど多く発生し、膜を作っていくのです。

サクっとしているのは、衣の部分の水分が蒸発して無くなった状態がサクと感じて
美味しいと言われる状態なんですが、油の温度が低くなってしまうと、水分が蒸発する
スピードが遅くなり、水分が無くなる前にグルテンが膜が出来てしまい、水分を閉じ込めて
しまうから、衣はしっとりした感じで美味しくなくなるのです。


さて、ここまで分かったら対策はどいしたらいいんだろう???
1.グルテンの膜を少なくなるように、小麦粉は薄くする(水分を少なくする)
2.油を箸等で攪拌して低いなりに均一させ、少しでも当ってる温度を上昇させる
3.上手く揚がった天麩羅でも、時間が経つと空気中の水分を吸収してしまうので
  常に揚げたてを食べる

ここまでは、他でもよく書いてますよね
あっと驚く改善策は無いものか・・・・・ガッポリ、クックック・・・無理無理

油の量を多くすればいいのだけど、それはイヤなので邪道の考えですよ
しかも僕が勝手に想像で考えてるから、検証が必要です。

ここまで考えたら、かき揚げって衣の量が多いから一番条件が悪いね


4.家庭向けと思われる揚げ物
同じ揚げ物でも、パン粉を使ったフライは考え方が違うのです。

フライは、具材に小麦粉等に油脂を溶いたものにパン粉をつけるのですが、ポイントはパン粉に
水分が付かないようにする事で、カリッと美味しく揚がるんですね

具材が持ってる水分を衣でバリヤーして封じ込め、パン粉に水分を付着させないのです。
そのため油の温度が下がりにくく、カリッとした感じに仕上がるのです。
だからパン粉は水分を吸収しにくいのを使うと、更にコツ要らずとなって少ない油の量でカリッと
揚げる事ができるみたいなんですよ

それでも沢山入れてしまうと、ダメですよね


いろいろネット調べてると、上手く揚がるとか、いやどうもベタつくとかマチマチです。
それは揚げてる物がバラバラだから、単純には比較できないのです。

間違く無く揚げるには、大きな鍋にタップリ油を入れたら間違いない
それがイヤやと言うとるんや・・・・あははは

この理屈でいくと、中華鍋が理想だと思うんだけど
中華鍋を使うと最悪な事になると書いた記事が多い、それはなぜ???
更に追求は進む

これで天麩羅も少しは上達するやろか?


昨日の晩御飯
タカラの「料理のための清酒」と「本味醂」を使ったつくレポ
自由なのが良かったんだけど・・なんちゃって・・・あははは

これを真似して作りました⇒鶏むね肉のフライパン照り焼き

ちょっとワンプレート風にカラートマトとパスタを一緒に載せました。
016_convert_20130117202928.jpg

今日はこのプレートだけ
飲み物は、胃の調子が良くなったので久しぶりに「いいちこ」を・・・
021_convert_20130117203249.jpg
飲んだら、思い切り咽ました。

あかんわ、毎日飲まな・・・あははは
よし!、調子ようなった




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テーマ : +おうちでごはん+ ジャンル : グルメ

07:24  |  ┣肉料理  |  トラックバック(0)  |  コメント(8)  |  編集  |  Top↑

*Comment

いやあ、素晴らしい解説で、楽しかったです。  私はこういう、ウンチク大好きなので楽しめましたよ。 v-424  天ぷらとグルテンの関係は知りませんたので大変参考になりました。 ちなみに我が家では中華鍋を使ってますが、座りが悪いので、危なっかしいです。 しかも温度特性も業者の持ってきた鍋と比べても良くなかったです。 
ゴルッテリア |  2013.01.18(金) 09:15 |  URL |  【コメント編集】

揚げもの話 参考になります。
鶏むね肉 美味しそうです。ワンプレーとがとても映えて素敵です。
食欲をそそりますよ。何かと凝って来ていますね。流石です。
相子 |  2013.01.18(金) 10:53 |  URL |  【コメント編集】

なるほど理屈で言うとそうなるのか
温度を一定に保つってのはなかなかですね、それで総菜屋さんはフライヤーを使うのか 料理屋はフライヤーはさすがに使わんですね手でやってましたよ
天麩羅屋さんでは箸を使わず素手で油の中に指いれたのは参ったね
衣が付いてると熱くないのかな?
EGUTI YOUSUKE |  2013.01.18(金) 13:24 |  URL |  【コメント編集】

こんにちわ^^

そうそう。
毎日呑まないと(コラ!)
でも、とっても美味しく感じたでしょうね^^


天ぷらほんま難しいです~
テッパンの手順のまとめお願いします。笑


ワンプレだけど
すごくバランスいいですね~^^

BOO子 |  2013.01.18(金) 16:23 |  URL |  【コメント編集】

■ゴルッテリアさん

これぞ主夫って感じでしょ
主夫料理はこれも楽しみの一つですわ
ウンチクにへりくつを捏ねまわしてね・・・あははは

そういえば中華鍋は安定が悪そうですね
だけど温度特性が悪いとは、知らなかったです。

でもホント、なんでだろう?
メタボ夫婦 |  2013.01.18(金) 20:09 |  URL |  【コメント編集】

■相子さん

有難うございます。
鶏の胸肉は、本当は塩鶏にしたかったんですけど
モニターで料理酒と味醂を貰ってますので、投稿用の
料理を先に作りました。

ま、それでも胸肉を美味しく料理できました。
メタボ夫婦 |  2013.01.18(金) 20:15 |  URL |  【コメント編集】

■EGUTI YOUSUKE さん

え~~~~、油の中に指を入れてたって
そりゃ、なんぼなんでも火傷しますよ

料理人は経験と勘で温度コントロールするようですけどね
毎日何十年とやってる人には敵いませんわ
メタボ夫婦 |  2013.01.18(金) 20:23 |  URL |  【コメント編集】

■BOO子さん

いや~、いきなり焼酎ロックはきつかったです。
やっぱり最初はビールからいかないとね

そうやね、屁理屈こいた後は、ピシッと手順を示さな
イカンのですが・・・・それが・・・分からん・・あはははは
メタボ夫婦 |  2013.01.18(金) 20:27 |  URL |  【コメント編集】

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